她们为社区居民发放新型冠状病毒肺炎的防控指南。李信君 摄

为使社区居民尽快用上医用口罩,姐妹俩为700户居民挨家挨户发放口罩。李信君 摄

要茂盛:在户外没有病人的情况下,因气溶胶传播而感染病毒的概率非常小,可以说跟中彩票的概率一样大,所以我们还是可以放心到户外散步和开窗通风的。在户外如公园这种开放环境中,病毒很快被稀释,浓度会显著减少,距患者比较远的健康人即使吸入,也是小概率事件,剂量不足以导致感染,不需过度担心。当然,如果靠近某些特定地点,病毒排放源浓度强且持续,附近的空气存在风险,需要考虑防护。

在山东省荣成市城西街道西环社区,工作人员宋伟琪和宋伟琳忙着对居民小区出入口进行设卡体温检测、登记,这对坚守在疫情防控一线的双胞胎姐妹格外引人注意。

要茂盛:公众要尽量少去人流量大的封闭或半封闭空间,勤洗手、戴口罩。需要注意口罩防护效果并非100%,即便是N95口罩,国外研究报道也有20%的失败率。口罩有漏气问题,病毒气溶胶可能从口罩和面部之间的缝隙以及漏气孔被吸入。健康人还是要远离暴露源,特别是在封闭和半封闭的有病人待过的空间,即使戴口罩也有感染风险。此外,由于带静电的衣物会更容易吸附带有病毒的颗粒,我想提醒医务人员注意经常释放衣服的静电,可通过触摸接地金属物品的方式释放静电,从而减少衣服吸附病毒的数量。

要茂盛:气溶胶指在空气中悬浮的颗粒物,颗粒直径一般小于100微米(0.1毫米),我们熟悉的PM2.5就是一种气溶胶。病毒气溶胶是生物气溶胶的一种,生物气溶胶指悬浮在空气中的病毒、细菌、真菌、花粉以及其他来自生物的副产物等。飞沫其实也是生物气溶胶的一种,只不过来源于人,人呼出来的是高湿度的生物气溶胶颗粒。如果是病人呼出的气溶胶,可能包括病毒等多种病原体。

社区老人亲切地称呼她们是“双层小棉袄”。李信君 摄

张兰:这几年,中国餐饮连锁领域,已经有一批非常优秀的品牌和企业。在海底捞、九毛九和呷哺呷哺等餐饮企业成功上市后,利用资本市场低成本的融资渠道,提升企业抵御风险的能力,已经成为必然趋势。

要茂盛:对于新型冠状病毒的传播途径,大家还在研究与推测中。目前没有直接实验证据表明该病毒通过气溶胶传播感染健康人,但在封闭和半封闭狭小空间内气溶胶传播感染应该与飞沫传播感染具有同等重要的作用。此前国内外就有很多学术论文研究了其他呼吸道病毒通过气溶胶传播的情况。比如,2004年中国香港学者在《新英格兰医学杂志》发表论文,分析香港淘大花园多人集中感染严重急性呼吸综合征(SARS)病毒的案例,推断病毒是通过楼宇间的气溶胶传播。此外,还有学者发表论文,利用雪貂研究了禽流感病毒通过气溶胶传播的能力。

另一方面,是会关注有真正创新的餐饮品牌,比如,在中产白领聚餐的市场中,有具体食品特色或者技术加持的品牌,我们希望它的消费习惯能够经过时间检验,单店年收入超千万。这些都是我们重点关注的投资标的。

姐妹俩将菜送到老人家中。李信君 摄

比如说,我们不仅在投前,在投后也非常有优势。我们在菜谱研发、菜单规划方面,能给他们带来爆款,俏江南的优势之一就是菜品研发。另外,我们的食通达供应链公司,能给他们带来B端赋能。未来我们将开展商学院, 对餐饮企业的管理和员工进行培训,快速提升他们的能力。

张兰:经常交流,其中一些是跟了我十几年的员工,比如前俏江南总裁、川爱创始人安勇。我在很多餐饮创业群中,也会和大家交流。大家确实很焦虑,因为停业后成本还在,这对现金流为王的餐饮企业是很大的挑战。

“抗疫姐妹花”迅速被社区居民熟知。李信君 摄

当下餐厅倚重的外卖,其实不足以支撑店里的运营,主要是维持正常运转,我们也是为国家减轻负担。餐饮人虽然面对这么大的压力,但都非常乐观向前,餐饮人是具有顽强精神的一群人。

我也观察到,餐饮行业从未像近两年巨变,不仅市场总量从3万亿增长到4万亿之巨,并且仍在保持不低于10%的增长速度,尤其海底捞和九毛九等餐饮企业成功上市,也预示着行业出现成熟的头部玩家。

Tech星球:从俏江南后,你对餐饮行业一直保持关注吗?这两年餐饮行业发展情况如何?

餐饮行业正经历“至暗时刻”

等到坚持到疫情过去,营业额瞬间就爆发了,6月至8月业绩都是翻倍增长。 也是后来我们才知道,当时东方广场店A座有个人因为疫情去世,我们也庆幸没有一位员工感染病毒。所以疫情当下,信心还是最重要,做好防疫措施,等待“春天”来临。    

要茂盛:病毒确实会附着在气溶胶颗粒上沉降到地面,人在走路时可能会把地面上的病原体带起。因此去过公共场所,特别是去过医院,鞋子可能会沾有含病毒颗粒。特别需注意,现在不要让小孩在公共场所玩跑打闹,小孩由于身高原因,非常容易吸入地面扬尘中的病毒。如有病人排放物沉降在地面上,而且浓度高,一旦吸入后感染风险比较大。如有患者到过电梯间、饭店包间等小的密闭空间,地面灰尘中可能有患者排放的含病毒颗粒,应注意防范,一定要多清洗、消毒。

疫情之外,餐饮行业的房租和人力成本水涨船高,连锁化和品牌化依旧任重道远,更重要的是鲜有投资基金,为行业发展提供救火资金。“行业不会缺一家俏江南,但是需要一家专业的基金”,这是张兰复出后决心做一家投资机构的主要原因。

以前俏江南的物业费是9-11个点,现在基本30个点以上。当下商业地产与餐饮企业的现状是, 一般物业招不来好品牌,而好的商业地产,餐饮品牌抢着进,造成餐饮企业的物业成本飞涨。

Tech星球:很多餐饮企业的生命周期都只有2-3年,餐饮行业的核心痛点是什么?

张兰:这个我不担心,因为我们除了给钱,团队在餐饮行业有30年的经验,更懂企业运营,也更愿意陪伴企业成长,帮助企业发展。

Tech星球:对初创的成长性企业,会重点关注哪些品牌?

问:还有哪些相应的防护建议?

当然众所周知的是,受疫情影响,很多餐饮企业的发展也遭遇冲击。西贝创始人贾国龙直言“账上资金撑不过3个月”;老乡鸡董事长束从轩则亲手撕了员工的“请愿减薪联名信”。海底捞、九毛九等企业,至今仍未全面复工。

现在商业地产有40%-60%业务都是餐饮,我们跟商业地产是共生共荣的关系。我呼吁疫情当下,大家携手共克时艰,是否能减免租金帮助餐饮企业渡过难关。

我们投资企业不仅是给钱,我本人在餐饮行业30年的从业经验,在投后管理、转型、营销多方面都能帮助企业,真正能帮助他们从品牌、文化、业绩、利润等多方面提升。

张兰:新基金一期规模将在5-10亿 ,汪小菲和大小S都会入股。投资标的方面,对于拟上市企业和创新型的高成长性企业,易基金都会关注。

了解到社区有些老人买菜不方便,姐妹俩第一时间去超市帮忙采购。李信君 摄

Tech星球:疫情结束后,餐饮行业会迎来强势反弹吗?

如今,政府也出台了一些政策,如缓交保险、税费等。餐饮人要行动起来自救,等待业绩回暖时候把握住机会。

问:在户外开放空间,通过气溶胶感染病毒的概率是否比较低?人们可以放心到户外散步吗?可以开窗通风吗?

问:什么是气溶胶?什么情况下气溶胶会传播病毒?

要茂盛:其实也跟风向和空气污染物有关。在室外环境,新型冠状病毒气溶胶有可能顺风传播很远,但浓度和感染能力被大气稀释和衰减到可以忽略不计,即使健康人吸入,剂量也会很小,活性也显著衰减,不会致病。如果健康人周边有患者,没有任何防护,一般至少要保持两米以上的距离,当然越远越安全,绝对安全距离没有定论。此外,如果空气中污染物比较多,特别是有氧化性的污染物如臭氧、氮氧化物等的存在,会显著影响病毒活性。

张兰:2003年俏江南已经有十多家门店 ,当时已经有1000多名员工。那年的3月23日,俏江南东方广场店开业,3天后央视对外公布“非典”。继续开业还是闭店?闭店后如何安置上千名员工?如何面对周转不灵的资金?这些因素都促使我必须坚持下去。

任务重时,两人常常来不及吃饭,简单买几块面包躲在小区楼宇门后面吃。李信君 摄

问:在室外环境,有没有所谓的“安全距离”,可以远离病毒的气溶胶传播?

Tech星球:如果面对一家网红餐饮企业,初创的易基金如何能抢到项目?

Tech星球:俏江南当年是如何度过非典时期,对当下餐饮行业“抗疫”有什么启示?

张兰这次创办的“易基金”,预计第一期基金规模将在5-10亿元,重点投资高成长性新餐饮品牌,同时也会特殊关注拟上市企业。张兰提到,海底捞和九毛九疫情期间微跌5%以内,以及财报体现出来较高的ROE(净资产收益率),都证明餐饮股正受到资本市场的认可,这也是新基金发挥能力的好时机。

Tech星球:易基金为何会特别关注拟上市餐饮企业?

从2000年以6000万元,创立中高端餐饮品牌俏江南至今,张兰可谓是餐饮行业的老江湖。在采访中,张兰强调餐饮行业是国民支柱产业,现在中国餐饮从业人员超过3000万,餐饮企业总数也达到了450万以上。餐饮行业的健康发展,能够为政府分忧,解决就业。

张兰:餐饮是非常刚需的行业,我相信疫情结束后,餐饮行业会迎来爆发性增长。俏江南当年就是浴火重生,这次疫情2-3个月结束后,我们也会看到一批餐饮企业爆发成长起来。

Tech星球:疫情之下,餐饮行业受到重创。你近期有和餐饮从业者交流吗?他们反馈行业的情况是怎样的?

Tech星球:新基金的基本情况,能介绍一下吗?

俏江南当时在上市过程中,因为不熟悉资本市场,踩了很多坑,但资本对于加速餐饮品牌的成长还是非常重要。总的来说,市场上不缺乏优秀的餐饮企业,但是缺乏一些专业优秀的投资基金。

问:提到病毒的沉降,有观点认为人们回家后要清洁自己的鞋面和鞋底,以防把沾染病毒的尘土带回家,有必要吗?

后来我召集大家开会,会上宣布10条“抗疫”措施,其中就包括想离开的,我开车去送去机场坐飞机回家,因为我认为坐飞机被感染的几率低一些。会上我们还播放了一首《真心英雄》,大家手拉手一起唱,很多人都哭了,没有一个人选择离开。

我们在这次疫情期间调研中发现,200个缺钱的连锁品牌,上亿收入的品牌都有近50个。他们都有机会上市,成为下一个“海底捞”,缺少的正是资本的支持。

作为经历过非典时期的餐饮创业者,张兰也分享了2003年企业“抗疫”的经验。张兰回忆,当时俏江南北京新开业的大厦,后来才知道已经出现SRAS致死的案例,但是全员一心抗疫,无一人离职。疫情结束后,俏江南也实现业绩爆发式增长,最终在2008年,成为奥运会独家中式餐饮服务商。她相信这次疫情虽然影响更广,撑过2个月后,餐饮行业就会迎来一波爆发性增长。

创立基金的初衷,也是我们看到中国餐饮连锁领域,已经诞生一批非常优秀的品牌和企业。好的资本对于企业来说,是如虎添翼的。

要茂盛:在通风条件不好的封闭或者半封闭的情况下,病毒更容易通过气溶胶传播。在通风条件不好且比较狭小的空间里,患者呼吸、咳嗽、打喷嚏产生的携带病毒的气溶胶浓度会马上累积起来,很快升高。一段时间后,在其内的健康人感染概率会非常大。但吸入病毒不一定就会感染,取决于吸入的剂量与活性,剂量低且活病毒少,感染可能不会发生。不同病毒情况不一样。

而在当下,张兰也呼吁餐饮行业积极展开自救,尽量降低损失以及争取减免租金等政策性支持。熬过疫情后,下半年有机会上市的,一定要争取上市,无论是港股还是A股,希望更多餐饮企业能在资本市场续写自己的故事。

张兰:我们的投资理念,是会关注比较容易标准化,能形成终端连锁的餐饮企业,比如,会看中火锅和小吃领域的品类。这些人均50元以内的快餐,追求高翻台率,目标千店规模起,单店年收入500万上下。

疫情带来餐饮行业的转折点

张兰:虽然近几年,餐饮行业整体规模和头部品牌企业的数量都在增长,但是我们也要看到,即便没有疫情,很多餐饮企业生存状况还是非常艰难。

问:气溶胶更容易在什么环境条件下传播病毒?

张兰:筹备成立专业投资餐饮的基金,是在这次疫情之前。但基金的名字,因疫情而来,我们新基金的名字是“易基金”,“易”音同“疫”,因疫情而起,愿天下餐饮经营得容易一些。

资本能够促进行业更好发展

张兰:从1991年创办“阿兰餐厅”到2000年创办俏江南,我在餐饮行业已经有30年的从业经验,对餐饮行业的热爱一直没变过。这两年餐饮行业百花齐放,俏江南、海底捞等众多企业品牌,都已经被大家所熟知。

Tech星球:筹备成立新基金是在疫情之前吗?为何再次创业后,决定做投资基金?

汪洁:其实过去我们也看到,很多餐饮企业对资本还是比较抗拒,因为它的人力和财务都不是十分清楚,但近些年移动支付大大推进了企业财务合规化。

以下为对话张兰实录,Tech星球(微信ID:tech618)编辑:

我们团队合伙人中,汪洁是观见餐饮小学发起人,是行业的资源链接和品牌达人。刘晓东曾投资过海底捞颐海国际、大众点评等知名餐饮企业,曾任厚生资本投资总监。

问:现在是否有证据证明新型冠状病毒可以通过气溶胶传播?国际上有已发表的论文对此做过研究吗?